??線上外賣(mài)、直播帶貨、小程序下單自提……在新冠肺炎疫情防控常態(tài)化背景下，為應(yīng)對(duì)公眾消費(fèi)習(xí)慣的改變，老字號(hào)餐飲企業(yè)紛紛“觸
網(wǎng)”，搭建由以堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷(xiāo)售模式。
??“現(xiàn)在所有線上渠道的銷(xiāo)售額占到門(mén)店總銷(xiāo)售額的30%以上。”柳泉居飯莊經(jīng)理孫中善告訴記者，這兩年，受疫情影響，消費(fèi)者的消
費(fèi)習(xí)慣逐漸向線上轉(zhuǎn)移，也倒逼企業(yè)積極向數(shù)字化轉(zhuǎn)型，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加線上曝光度。比如，以前要到門(mén)店排長(zhǎng)隊(duì)才能買(mǎi)到的豆包、醬
貨，現(xiàn)在只需登錄外賣(mài)平臺(tái)就能下單。數(shù)據(jù)顯示，柳泉居飯莊僅招牌原味豆包在美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)的月銷(xiāo)量就超500份。
??當(dāng)然，拓展線上銷(xiāo)售渠道并不是把堂食內(nèi)容照搬上網(wǎng)。“早在2018年，門(mén)店就上線了外賣(mài)服務(wù)，但那時(shí)候并沒(méi)有花太多心思，網(wǎng)上的
菜品和堂食一樣。”孫中善介紹，疫情發(fā)生后，堂食消費(fèi)銳減，外賣(mài)、外帶食品成為越來(lái)越多消費(fèi)者的選擇。承壓之下，門(mén)店積極自救，一
方面分析消費(fèi)者的需求，調(diào)整外賣(mài)菜單，上線好吃好看的菜品；另一方面堅(jiān)持守正創(chuàng)新，在保持傳統(tǒng)菜品原材料、技藝不變的基礎(chǔ)上，適度
創(chuàng)新，吸引年輕人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，7月份柳泉居飯莊營(yíng)業(yè)額較去年同期增長(zhǎng)19%。
??一般來(lái)說(shuō)，老字號(hào)餐飲店的顧客以中老年為主。如何增加活躍度，吸引更多年輕人青睞是老字號(hào)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展不可回避的難題。
??“數(shù)字化最大的價(jià)值就是讓餐廳與顧客永不失聯(lián)。”馬凱餐廳地安門(mén)店副經(jīng)理陶然坦言，地安門(mén)店曾遷過(guò)址，但得益于大眾點(diǎn)評(píng)等線上
平臺(tái)，通過(guò)線上運(yùn)營(yíng)，不僅成功留住了老顧客，還帶來(lái)了穩(wěn)定的新客源。“5月份堂食暫停期間，很多消費(fèi)者通過(guò)線上外賣(mài)點(diǎn)餐認(rèn)識(shí)了餐廳，
堂食恢復(fù)后，慕名前來(lái)堂食的顧客明顯增多了。”
??在拓展渠道的同時(shí)，創(chuàng)新菜品、調(diào)整優(yōu)惠結(jié)構(gòu)也是老字號(hào)餐飲持續(xù)引流的突破點(diǎn)。陶然告訴記者，為給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感，華天集團(tuán)旗
下老字號(hào)餐飲店始終保持每年四分之一以上菜品更新的頻率，馬凱餐廳也不例外。每逢端午節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，門(mén)店都會(huì)相應(yīng)推出粽子
、月餅等主題創(chuàng)新菜品。
??線上和線下的消費(fèi)場(chǎng)景和客戶群體不同，需求也不一樣。比如，年輕消費(fèi)者喜歡通過(guò)手機(jī)找店，再購(gòu)買(mǎi)套餐到店消費(fèi)。“針對(duì)不同的消
費(fèi)需求，我們實(shí)時(shí)更新線上套餐。”全聚德總經(jīng)理周延龍介紹說(shuō)，如外地游客多的全聚德前門(mén)店上線了8人、10人等多人家庭套餐，而年輕
消費(fèi)者居多的環(huán)球城市大道店則上線了寰球喜卷單人餐。
??數(shù)字化改變了餐飲業(yè)的獲客方式，不少餐飲老字號(hào)正在通過(guò)各大數(shù)字平臺(tái)培養(yǎng)線上客流，餐飲老字號(hào)的線上化率逐年提升。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯
示，2017年至2020年全國(guó)“餐飲老字號(hào)”外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)套餐等線上業(yè)務(wù)的普及率持續(xù)提升。
??“在疫情防控常態(tài)化下，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物、無(wú)接觸配送、直播帶貨等新業(yè)態(tài)新模式快速發(fā)展，餐飲業(yè)大力發(fā)展網(wǎng)上訂餐、在線外賣(mài)外送、線上
直播和成品半成品零售化等業(yè)務(wù)，契合了消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，隨著居民收入增加和人民生活水平提高，餐飲消費(fèi)
日益?zhèn)€性化、多樣化、體驗(yàn)化，消費(fèi)者也因此期待獲得更多、更好的產(chǎn)品和服務(wù)。
??北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賈飛躍認(rèn)為，數(shù)字化、智慧化和綠色發(fā)展是老字號(hào)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要方向。一方面，進(jìn)一步推動(dòng)老字號(hào)
技藝的保護(hù)和傳承，守住老字號(hào)的經(jīng)典味道；另一方面，通過(guò)持續(xù)發(fā)力線上銷(xiāo)售渠道，進(jìn)一步嘗試時(shí)尚化、數(shù)字化，精準(zhǔn)觸達(dá)年輕餐飲消費(fèi)
群體，讓更多消費(fèi)者特別是年輕人感受到老字號(hào)餐飲品牌的新面貌。
